IL NUOVO CORSO DI THECA PARLA TOSCANO E PUGLIESE: ALLA GUIDA IL GIOVANE CHEF LEONARDO RUTIGLIANO
Il ristorante fondato da Cesare Dell’Olmo, nel cuore dell’Alta Val di Cecina, apre una nuova fase della propria storia con il giovane chef pugliese Leonardo Rutigliano. Una cucina che mette al centro brace, erbe spontanee, materie prime del territorio e ricette che fanno dialogare la Toscana con la Puglia.
Giovanissimo, arriva dalla Puglia ma ha trovato in Toscana la terra ideale in cui costruire la propria idea di cucina. Leonardo Rutigliano è il nuovo executive chef del ristorante Theca di Pomarance, in provincia di Pisa, dove inaugura un nuovo corso gastronomico fatto di brace, stagionalità, ricerca e sapori che uniscono la sua terra d’origine con l’entroterra toscano.
Dopo l’esperienza come sous chef del ristorante fino allo scorso aprile, oggi Rutigliano firma una proposta personale che guarda al fine dining senza perdere il legame con la cucina di territorio, con le ricette tradizionali e con la riconoscibilità dei sapori.
Nato a San Severo, in provincia di Foggia, nel 2003, e formatosi all’Istituto Alberghiero Federico II di Svevia di Termoli, lo chef sviluppa sin da giovanissimo una forte passione per il mondo della carne e della brace, maturata lavorando in una piccola macelleria del suo paese. Fondamentale nel suo percorso anche l’esperienza accanto a Filippo Saporito nel ristorante Leggenda dei Frati di Firenze, dove approfondisce tecnica, organizzazione e costruzione di una propria identità gastronomica: “Lavorare con chef Saporito è sicuramente l’esperienza che più mi ha formato. Lì ho imparato cosa significa davvero lavorare in cucina e creare un proprio gusto. In più, affiancando la moglie del patron, Ombretta Giovannini, mi sono avvicinato per la prima volta anche alla pasticceria”.
Oggi queste esperienze prendono forma nei menu di Theca, dove Toscana e Puglia si incontrano attraverso ingredienti, tecniche e memorie gastronomiche. Da una parte le materie prime dell’entroterra toscano, le carni locali e le erbe spontanee raccolte personalmente dallo chef; dall’altra ingredienti e richiami pugliesi come caciocavallo, peperone crusco, cime di rapa, strascinati e ricotta salata, utilizzati con una mano giovane, essenziale e creativa.
Dallo sguardo fresco del giovane chef nascono piatti come gli Gnudi di ortica con burro, salvia e ricotta salata, il Risotto caciocavallo, peperone crusco ed erbe spontanee, destinato a diventare signature del ristorante, il Carpaccio di vacca podolica con finocchio, mandorle e lampone, gli Strascinati con vongole, agrumi e bottarga, i Pici con cime di rapa e crudo di pesce oppure il Galletto livornese al mattone con mela, fave e cicoria.
Grande attenzione è riservata anche alla valorizzazione delle eccellenze del territorio, a partire dall’agnello pomarancino, rara razza ovina autoctona recentemente salvata dall’estinzione e oggi tutelata da un apposito consorzio. Nel menu dello chef trova spazio nel piatto Agnello pomarancino, carote e verdure di stagione alla brace, accanto ad altre preparazioni dedicate alla carne di territorio come Capriolo, radicchio e visciole.
La proposta gastronomica si sviluppa inoltre attraverso tre percorsi degustazione: “Radici e Stagioni”, dedicato al mondo vegetale e alla stagionalità; “Nodo”, incentrato sulla carne e sulle diverse tecniche di lavorazione e cottura; “Correnti”, che esplora il mare attraverso abbinamenti originali e contemporanei.
Al centro della cucina di chef Rutigliano c’è la volontà di utilizzare sempre di più la brace, intesa come tecnica capace di esaltare la materia prima nella maniera più diretta e autentica. Una filosofia che si riflette anche nell’utilizzo delle erbe spontanee, raccolte personalmente dallo chef nelle colline limitrofe e impiegate nei piatti seguendo il ritmo delle stagioni: ortica, acetosella, tarassaco e calendula diventano così parte integrante della cucina di Theca.
Con la guida di Leonardo Rutigliano, Theca inaugura dunque una nuova fase della propria storia, rafforzando il legame con il territorio e costruendo una cucina giovane, concreta e riconoscibile, capace di mettere in dialogo Toscana e Sud Italia attraverso sapori, ingredienti e tradizioni.
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