“ Panforte, Ricciarelli e cavallucci”: dolci natalizi tipici della tradizione di Toscana.
I dolci natalizi sono una tradizione antica che variano da regione a regione in Italia. In Toscana i dolci più famosi sono quelli senesi: panforte, ricciarelli e cavallucci. Il primo tra questi, è ormai presente in tutte le tavole italiane, come il panettone ed il pandoro. Il panforte ha origini antiche ed è composto da 17 ingredienti quante sono le contrade del palio. La ricetta attuale deriva da una graduale trasformazione : dal primitivo “pane melato”- una focaccia di farina di grano, miele e frutta – ai pani speziati o panes pepatos, preparati con spezie, importate dall’oriente a partire dalla seconda metà dle XII° secolo. Gli “speziali”, gli odierni farmacisti, preparavano il panpepato, tanto che le attuali industrie dolciarie senesi derivano dalle antiche farmacie di Siena, come la “Parenti, la Sapori la Pepi”. La ricetta del panforte è rimasta invariata fino al 1879 quando, in onore della regina Margherita di Savoia, in visita a Siena per il Palio di agosto, Enrico Righi, proprietario del negozio “Panforte Parenti”, creò il “Panforte Margherita dal sapore più dolce, meno speziato, ricoperto da uno strato di zucchero a velo. I ricciarelli di Siena derivano, invece, dal marzapane, un dolce a base di zucchero e mandorla, diffusosi a Siena a partire dal XV° secolo. Le cronache del tempo riportano la presenza di marzapani e marzapanetti – biscotti di forma quadrata ricavati dal marzapane – nelle tavole dei più sontuosi banchetti italiani, in quanto tra gli ingredienti si usava lo zucchero, all’epoca molto costoso e raro. Sempre in epoca rinascimentale si trovavano i “berriquocoli” senesi, dolcetti da cui derivano gli odierni “cavallucci”, biancastri, dalla forma grossolana e irregolare, con noci, anice e canditi, che sono buonissimi inzuppati nel vino rosso. Il nome cavallucci deriva dai “cavallai” ovvero gli addetti al cambio dei cavalli alla stazione di posta dei viaggiatori, che ne facevano un grande uso.
La ricetta dei “ricciarelli” fatti in casa. Buon appetito!
I Ricciarelli di Siena.
Ingredienti per 6 persone.
Mandorle dolci (1 kg), Zucchero ( 400 gr), Vaniglia in polvere (1 bustina), Cannella (un pizzico), Uova (2), Ostie (quanto basta).
Preparazione:
- scottate le mandorle in acqua bollente, poi pelatele, fatele tostare nel forno tiepido e pestatele finemente in un mortaio con 60 gr di zucchero semolato;
- trasferite il composto in una terrina, unitevi il resto dello zucchero semolato, un pizzico di vaniglia in polvere e uno di cannella e mescolate bene il tutto;
- lavorate brevemente gli albuni e incorporateli poco alla volta al compostoi di mandorle. Versate l’impasto a cucchiaiate su un piano cosparso di zucchero a velo e modellater i mucchietti dando loro la forma di un rombo lungo 10 cm e largo 5 .
- Allineate le ostie sulla piastra del forno e appoggiate su ognuna un biscotto. Lasciate riposare i ricciarelli per 12 ore, poi fateli asciugare nel forno a 50° per 20 minuti;
- Trascorso questo tempo sfornate i dolcetti, lasciateli raffreddare, infine cospargeteli con zucchero a velo. Incartare i biscottiche non consumate subito e conservateli, nomn oltree due mesi, in scatole di latta.
