Salame toscano P.A.T.
Si fa con le parti magre del maiale, che vengono tritate
molto finemente e impastate col grasso dorsale in cubetti,
addizionate di aromi vari, fra cui essenzialmente il sale,
il pepe, il vino rosso, l’aglio e lo zucchero.
Il tutto è inserito in un budello di maiale, ritagliato in pezzature
di sezione più o meno ampia, legato con reticella di spago
ed appeso a stagionare per 1 – 12 mesi (a seconda proprio
delle dimensioni). Le pezzature maggiori, dopo 4 mesi circa, vengono spalmate
esternamente di grasso semilavorato, per poter meglio prolungare
la stagionatura ed intensificare il sapore.
Salsiccia toscana P.A.T.
Carni di suino selezionate, tritate ed impastate con aglio, sale,
pepe ed aromi naturali, poi inserite in budelli tubolari,
lungo i quali, a distanze di 8 – 10 cm, si pratica
una strozzatura legata. Si chiude poi la cima della “catena”
di salsicce con dello spago e si appende a stagionare per un periodo
di alcuni mesi. Se le carni sono bene selezionate, il prodotto
può essere consumato anche crudo, ma in genere viene usato cotto
o arrostito.
Soppressata (soprassata) toscana P.A.T.
Si usano le parti carnose della testa del maiale,
cotte con spezie (cannella, noce moscata) ed aromi naturali,
racchiuse in un sacco di tela e sottoposte ad un forte peso.
In questo modo, la gelatina salda i vari pezzi di carne
in una massa compatta, che può essere tagliata a fette
come si fa con il salame o la finocchiona. Il colore è rossastro scuro
o quasi del tutto grigio scuro, mentre il profumo è intenso.
Fonte: guida ai prodotti dell’Empolese valdelsa
