Salame toscano P.A.T.
Si fa con le parti magre del maiale, che vengono tritate
molto finemente e impastate col grasso dorsale in cubetti,
addizionate di aromi vari, fra cui essenzialmente il sale,
il pepe, il vino rosso, l’aglio e lo zucchero.
Il tutto è inserito in un budello di maiale, ritagliato in pezzature
di sezione più o meno ampia, legato con reticella di spago
ed appeso a stagionare per 1 – 12 mesi (a seconda proprio
delle dimensioni). Le pezzature maggiori, dopo 4 mesi circa, vengono spalmate
esternamente di grasso semilavorato, per poter meglio prolungare
la stagionatura ed intensificare il sapore.
