La vergazzata è una pancetta stesa che viene fatta stagionare in conche di marmo. Ha forma rettangolare, cotenna sulla superficie inferiore, consistenza abbastanza morbida. Il sapore e l’odore sono molto intensi per la presenza di erbe e spezie sulla superficie. Può essere prodotta in due versioni: coperta da sale e da una miscela di spezie ed erbe aromatiche;La pancetta del maiale viene trattata secondo il metodo tradizionale di salatura a secco nelle vasche di marmo. La stagionatura deve aver luogo nei periodi di minore umidità oppure in cella frigorifera.Si consuma affettata o come condimento.
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