Fonte: prodotti tipici dell’empolese-valdelsa
I Vini D.O.C.
Bianco dell’Empolese D.O.C.
La zona comprende alcuni Comuni della provincia di Firenze
(Empoli, Cerreto Guidi, Fucecchio, Vinci, Capraia, Limite e Montelupo Fiorentino).
Si impiegano uve di Trebbiano in meno dell’80% e l’eventuale aggiunta di altri vitigni a frutto bianco locali (precisati nel disciplinare).
Si ottengono il Bianco e il Vin Santo, entrambi D.O.C.
La D.O.C. nasce dalla diffusione in tempi passati di un clone di Trebbiano denominato Trebbiano Empolese.
La differenza tra il Trebbiano Toscano ed il Trebbiano Empolese non è molta, ma il secondo, oltre ad essere diverso per la struttura del grappolo (non termina a coda di rondine ma con un solo acino), ha un più alto tenore zuccherino, è meno ruvido e più morbido al gusto, tanto da acquisire una sua tipicità.
Come si consuma: Si abbina ai piatti di mare, come molluschi, crostacei, anguille,
torta di acciughe, ma va bene anche su pietanze tradizionali
della Regione (panzanella, formaggio marzolino, minestra di riso).
Servire preferibilmente in calici svasati, a temperatura 8 – 10° C.
É perfetto per dessert (allora, in piccoli calici, a temperatura
12 – 14° C ) con dolci e pasticceria secca (biscottini di Prato,
brigidini di Lamporecchio, castagnaccio, ricciarelli).
Come si conserva
Posizione orizzontale su scaffalature in legno, al buio,
e temperatura costante di 10 – 15° C.
Umidità al 70 – 75%, affinché il tappo non si asciughi.
Come si produce
Immediata estrazione del succo, affinché la fermentazione
eviti completamente il contatto con le bucce.
Per questo, può doversi evitare una pigiatura vera e propria,
ricorrendo allora ad una pressatura su grappoli interi che minimizzi
la lacerazione degli acini.
Seguono l’allontanamento delle particelle in sospensione (sfecciatura),
poi la solfitazione con anidride solforosa e infine la fermentazione,
a temperatura non superiore ai 20° C.
La svinatura implica travasi che puntano a rendere più limpido il vino;
poi si va all’imbottigliamento.
Il Bianco Empolese Vin Santo (secco o amabile) si ottiene da uve
ad appassimento naturale, diraspate (i raspi assorbono alcool
e danno cattivi aromi). La pigiatura è soffice.
Si procede poi all’ammostatura e infine alla fermentazione,
autobloccante per il raggiungimento di un’alta gradazione alcolica.
Si stabilizza e si affina in caratelli, per una durata di 3 anni.
Gradazione minima: 16° C per il tipo secco e 15° C per il tipo amabile
